Kategoriarkiv: RECEPT

Svampsås på champinjoner

Champinjoner eller Kantareller?

Jag har försökt hitta svamp i skogen men aldrig lyckats, så därför är grönsaksdisken i butiken mitt bästa svampställe. Och det har ju vissa praktiska fördelar; lagom arbetshöjd, god tillgång till garanterat ätliga svampar och bra ljus. Man behöver heller inte invänta säsongen. Ja – vilket blir svaret på frågan i rubriken? Läs mer

Annonser

Wok

Första gången jag åt Kinamat var på en restaurang i Köpenhamn 1964, tillsammans med bl.a. min vän Antoon från Holland. Antoon visste mycket om Kinamat redan då, van som han var hemifrån. Här i Helsingborg fanns på den tiden ingen kinesrestaurang, det var därför vi åkte till Köpenhamn. Vi gjorde som vanligt att vi tog in en kina-bong d.v.s. alla i sällskapet beställde en egen rätt och så smakade vi på varandras rätter. Jag beställde Nasi-Goreng (stekt ris) och någon av de andra beställde Bami-Goreng (stekta nudlar). Att kocken just hade wokat fem olika rätter funderade vi inte så mycket på.

Vad är woka?

Woka är att steka på hög värme under kort tid och för mig blir det oftast endast grönsaker, 3–5 olika.

Gul lök, broccoli, squash, grön och röd paprika, morot, blomkål, skogschampinjon och vanlig champinjon är mina favoriter i wok-pannan.

Olivolja, rapsolja eller smör

det kvittar, man tar det man tycker bäst om. På senare tid har jag mer och mer gått över till att woka i smör, jag tycker att det blir bättre stekyta då.

Jag har svårt att förstå varför många envisas med att köpa färdighackat djupfryst. Det blir mycket dyrare, det blir kokt i stället för stekt och man får aldrig till den där riktigt härliga krispigheten, det får de bara till i reklamfilmerna 🙂

Det går väldigt bra att göra hela måltiden i wok-pannan. Om du vill ha kycklingkött i kan det vara idé att steka den färdig i wok-pannan och sedan ta upp den. Därpå wokar du övriga ingredienser och lägg tillbaka det stekta köttet strax före servering. Jag brukar smaksätta med salt och peppar, ibland några droppar soja eller ytterst lite balsamvinäger. Ät gärna med pinnar, med lite övning går det hur bra som helst.

Mest spännande

upplevelsen med kinesmat var nog i London för några år sedan. Jag var med i ett matlagningssällskap som heter Marmiterna Helsingkrona. Vi åkte till London på studieresa och ett av arrangemangen var att besöka en skola för utbildning av kineskockar. Under fyra timmar satt vi bänkade i en föreläsningssal med lärare och två kockar som demonstrerade en hel massa olika rätter, allt från vårrullar och friterad bläckfisk till färgglada efterrätter. Det bästa var förstås att allt provsmakades av oss ”elever”. På kvällen avslutades alltsammans med middag på skolägarens egen restaurang i Docklands.

Lättbearnaise?

Den godaste bearnaise jag någonsin ätit fick jag och hustrun i slutet av 60-talet på en liten kvarterskrog på Carl Krooks gata på söder i Helsingborg. Krogen hette Oscár och kocken som gjorde såsen var en ung fransman vid namn Jean Louis Marchandise, som just kommit till Sverige. Smaken var helt fantastisk och ibland kan jag ännu förnimma den bara för att snabbt förlora känslan igen.

Det var en ganska liten restaurang som dock höll sig med en trubadur som bl.a. sjöng ”Om du sticker kniven i den rike kronofogden…” och stämningen var god. När jag klagade på att det röda vinet var alltför varmt fick jag till svar: ”Underligt, vi har ändå förvarat det ovanpå kylen”.

Jag har sedan under åren försökt göra den här bean men tills för två år sedan inte ens klarat att ”få till det” d.v.s. att såsen inte skurit sig. Hur jag än försökt har det gått åt helsike. Och det där med att man ska droppa i kallt vatten och vispa som sjutton har inte hjälp. Att slå upp ett par nya gulor och försiktigt blanda i den skurna såsen har inte heller blivit så lyckat.:-(

När jag blev medlem i Kif hittade jag många bra recept på bea, bl.a. med 1 msk vispgrädde i basen tillsammans med äggen vilket gjorde att jag lyckas varje gång. Den bea som jag vill bjuda på den här gången kännetecknas av att den är betydligt mera ”ofin” än gängse recept, exempelvis behåller jag en del av löken och kryddorna från reduktionen i den färdiga såsen.

Så här går det till

Schalottenlök, persiljekvistar, krossad vitpeppar. torkad dragon och körvel ska krydda reduktionen.

Reduktion
3 msk finhackad Schalottenlök
Några persiljekvistar
2 msk torkad dragon
1 tsk torkad körvel
7–10 krossade vitpepparkorn
2 msk vitvinsvinäger
1 msk vit balsamvinäger (för att det inte ska bli för hög syra på såsen)
1 dl vatten

1 msk vispgrädde (40% om någon undrar)
3 ägggulor
200 gram smör i 8 bitar

Koka reduktionen tills ca 2 msk vätska återstår, vispa lite då och då så du har koll på mängden. Ta grytan från spisen och ta upp persiljekvistarna och ca hälften av skröfset med en sked och sila tillbaka medföljande vätska i grytan.

Hit kan man göra i förväg och låta stå kvar i grytan tills resten av måltiden är så gott som klar, woken nästan klar, köttbitarna nästan färdiggrillade på grillen o.s.v.

Jag använder aldrig vattenbad utan kör allt i samma gryta som jag gör reduktionen. Jag smälter inte smöret – det blir enklare med bitar.

Slå i grädden och ägggulorna under vispning och värm försiktigt läge 2–5 tills det blir en krämig konsistens på äggsmeten.
Lägg, under fortsatt vispning, i smörbit efter smörbit tills allt är i. Hur varmt du håller spisen och hur snabbt du plockar i smöret avgör temperaturen på såsen, den får inte bli för varm.

När allt smöret är i smaksätter du med mera dragon och körvel. Om du tar i ketchup och/eller tomatpuré får du en s.k. Choronsås i stället.

Den unge franske kocken är inte så ung längre men en mycket erkänd krogägare här i Helsingborg. (Vi måste nog beställa bord snart.)

Lättbearnaise betyder inte att den inte är fet, det betyder bara att den är lätt att göra:-)

Lycka till.

Baconbiff och Scrambled eggs

Vi har inte riktigt samma smak

min kära hustru och jag när det gäller frukostar.

Till vänster, färsbiff, ca 300 gram blandfärs + tärnad bacon itryckt med gaffel. Till höger, 50 gram tärnad bacon stekt i smör + 2 ägg vispade med vispgrädde och riven ost. Den till vänster är min, men jag skulle lika gärna kunna ta den till höger. Hustrun däremot skulle aldrig få i sig biffarna.

Smalmat 2 – enkelbiff

Enkelbiffar à la Bertil, 1,5 kg blir 9 biffar.

Jag tycker att det är onödigt stökigt att steka bantarbiff 😦

Istället gör jag så här

1 kg blandfärs. Gör sex tjocka biffar, ca 150 gr/st. Salt och peppar efter behag.
Placera i väl smord ugnsform med en smörskiva på varje.
Ugnsstek på 160° tills termometern visar 70° eller enligt egen smak. Tid ca 40 min.

Om de ska ätas direkt, lägg på en hopvikt skiva bacon eller en tjock skiva stark ost på varje när det återstår 5° till 70°, sätt på grillelementet och stek färdigt.
Om de ska ätas till frukost de följande tre dagarna, förvara i kylskåp upp till en vecka. Samma smaksättning som ovan men värm i micron.
Tips: klyv en färdig biff, stek på halvorna i smör i het stekpanna med två ägg. Prima Parisare:-)

PS. Jag vet vad äkta enkelbiff är, här syftar jag på att det är väldigt enkelt. DS.

Smalmat 1

Smörstekt färsk tonfisk, pilgrimsmusslor och torskkinder.
Finstrimlad isbergssallad, avokado och kräftstjärtar.
Sås på CF, finhackade räkor, citron, salt cayennepeppar + smält smör och riven pepparrot.
Vinet: en CasalGarcia, VinhoVerde, väl kyld.

Varför är detta smalmat? – Om man ska äta sån här mat har man bara råd att äta var sjunde dag! 🙂