Lättbearnaise?

Den godaste bearnaise jag någonsin ätit fick jag och hustrun i slutet av 60-talet på en liten kvarterskrog på Carl Krooks gata på söder i Helsingborg. Krogen hette Oscár och kocken som gjorde såsen var en ung fransman vid namn Jean Louis Marchandise, som just kommit till Sverige. Smaken var helt fantastisk och ibland kan jag ännu förnimma den bara för att snabbt förlora känslan igen.

Det var en ganska liten restaurang som dock höll sig med en trubadur som bl.a. sjöng ”Om du sticker kniven i den rike kronofogden…” och stämningen var god. När jag klagade på att det röda vinet var alltför varmt fick jag till svar: ”Underligt, vi har ändå förvarat det ovanpå kylen”.

Jag har sedan under åren försökt göra den här bean men tills för två år sedan inte ens klarat att ”få till det” d.v.s. att såsen inte skurit sig. Hur jag än försökt har det gått åt helsike. Och det där med att man ska droppa i kallt vatten och vispa som sjutton har inte hjälp. Att slå upp ett par nya gulor och försiktigt blanda i den skurna såsen har inte heller blivit så lyckat.:-(

När jag blev medlem i Kif hittade jag många bra recept på bea, bl.a. med 1 msk vispgrädde i basen tillsammans med äggen vilket gjorde att jag lyckas varje gång. Den bea som jag vill bjuda på den här gången kännetecknas av att den är betydligt mera ”ofin” än gängse recept, exempelvis behåller jag en del av löken och kryddorna från reduktionen i den färdiga såsen.

Så här går det till

Schalottenlök, persiljekvistar, krossad vitpeppar. torkad dragon och körvel ska krydda reduktionen.

Reduktion
3 msk finhackad Schalottenlök
Några persiljekvistar
2 msk torkad dragon
1 tsk torkad körvel
7–10 krossade vitpepparkorn
2 msk vitvinsvinäger
1 msk vit balsamvinäger (för att det inte ska bli för hög syra på såsen)
1 dl vatten

1 msk vispgrädde (40% om någon undrar)
3 ägggulor
200 gram smör i 8 bitar

Koka reduktionen tills ca 2 msk vätska återstår, vispa lite då och då så du har koll på mängden. Ta grytan från spisen och ta upp persiljekvistarna och ca hälften av skröfset med en sked och sila tillbaka medföljande vätska i grytan.

Hit kan man göra i förväg och låta stå kvar i grytan tills resten av måltiden är så gott som klar, woken nästan klar, köttbitarna nästan färdiggrillade på grillen o.s.v.

Jag använder aldrig vattenbad utan kör allt i samma gryta som jag gör reduktionen. Jag smälter inte smöret – det blir enklare med bitar.

Slå i grädden och ägggulorna under vispning och värm försiktigt läge 2–5 tills det blir en krämig konsistens på äggsmeten.
Lägg, under fortsatt vispning, i smörbit efter smörbit tills allt är i. Hur varmt du håller spisen och hur snabbt du plockar i smöret avgör temperaturen på såsen, den får inte bli för varm.

När allt smöret är i smaksätter du med mera dragon och körvel. Om du tar i ketchup och/eller tomatpuré får du en s.k. Choronsås i stället.

Den unge franske kocken är inte så ung längre men en mycket erkänd krogägare här i Helsingborg. (Vi måste nog beställa bord snart.)

Lättbearnaise betyder inte att den inte är fet, det betyder bara att den är lätt att göra:-)

Lycka till.

Annonser

10 responses to “Lättbearnaise?

  1. Underbart roligt att läsa om vinets temperatur ha ha. Och lika roligt att testa ett nytt bea-recept, som jag ska göra redan i morgon, så tack för det !

  2. Mums filibaba! Tack för receptet, det ska jag definitivt testa. Tycker också att ni ska beställa bord snart. De borde ha lärt sig lite om vinhållning under de år som förflutit kan man tycka! 😉

  3. Tack för ett lätt recept! Har aldrig provat göra egen beasås – men nu kanske jag vågar….

  4. tack för detta,igen!!!!

  5. Måste vi testa här hemma. Jag är på jakt efter den perfekta béan. Ha en fin söndag! Här skiner solen och DET är så underbart! 😀

  6. Cecilia, jag tror att Jean Louis var oskyldig till det där.

    Emy, två viktiga saker med bean. 1. försök hitta en god vitvinsvinägerblandning som inte är för stark syra. 2. var noga med att basen blir riktigt krämig innan du börjar tillsätta smörbitarna.

  7. Mums! Tack för titten på min blogg och vilken bra sida du har. 🙂

    Åker i länklistan. 😉

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s